La conoscenza di un paese non può dirsi completa se non si presta la dovuta attenzione alla gastronomia locale che spesso racconta più di quanto si pensi e in un paese come l’Iran, così ricco di pietanze tradizionali, è parte integrante del viaggio alla stregua della sua storia millenaria e della sua cultura. La cucina persiana vanta una molteplicità di piatti che variano di regione in regione, realizzati con alimenti sostanziosi – tra cui riso, yogurt e verdure – insaporiti grazie all’uso di spezie, erbe aromatiche e acqua di rosa: pur non mancando le specialità di carne, la si potrebbe tranquillamente definire una gastronomia vegetarian & vegan friendly. E ora vediamo insieme alcuni piatti tipici della cucina iraniana attraverso questo viaggio sensoriale tra i profumi e i sapori dell’antica Persia.
Piatti tipici della cucina iraniana vegetariani
Ash e Reshteh
L’Ash e Reshteh è un piatto che si mangia nei mesi più freddi e in particolare si prepara in occasione del Nowruz, il capodanno persiano: una deliziosa zuppa di reshteh (formato di pasta lunga e larga, tipo tagliatelle, che simboleggia il percorso della vita) cucinata con legumi e verdure verdi cui si aggiunge la componente acidula del kashk, una sorta di yogurt salato che ricorda il sapore dei formaggi maturi.
Kuku Sabzi
Sempre nell’ambito del Nowruz e della cucina vegetariana si distingue il Kuku sabzi che può tradursi banalmente come una frittata alle erbe, anche se sarebbe più corretto parlare di erbe con frittata: coriandolo, aneto ed erba cipollina (cui si aggiungono le varianti con spinaci, prezzemolo e cipollotti) miscelate a qualche tuorlo d’uovo, rapidamente passate in padella e guarnite con noci e berberis.
Mast-o Khiar
Un altro alimento cardine della cucina iraniana è lo yogurt che viene utilizzato per preparare buona parte delle pietanze e accompagnare le verdure fresche come la Sabzi khordan, una misticanza di erbe aromatiche che guarnisce le tavole, utilizzata per rinfrescarsi la bocca tra una portata e l’altra.
Il Mast-o khiar è una salsa allo yogurt con menta e cetriolo che ricorda lo tzatziki greco e si mangia nei mesi caldi per contrastare le temperature elevate: nel corso dei secoli la ricetta originale si è arricchita di ingredienti vari tra cui uvetta, aglio, noci, erbe e spezie varie.
Tahdig
Il Tahdig non è un piatto tipico né un ingrediente, ma resta un imprescindibile della cucina iraniana: il “fondo della pentola” rappresenta un metodo di cottura applicato al riso che ne fa una torta dorata e croccante, al limite del bruciacchiato, con l’aggiunta di alcuni pistilli di zafferano e altri ingredienti come patate, burro, yogurt, pane e lattuga.
Piatti tipici della cucina iraniana a base di carne
Fesenjan
Il Fesenjan è uno dei piatti tradizionali dell’Iran che si prepara in occasione di eventi importanti e in particolare nella notte del solstizio d’inverno – nota come Yalda – in cui si celebra la nascita di Mitra, dio del sole e della luce.
Il Fensejan è uno stufato di pollo, noci e melassa di melagrana (frutto simbolo dello Zoroastrismo che viene incluso nei rituali di matrimonio, purificazione e iniziazione) dalle origini antichissime, come dimostra il rinvenimento tra le rovine di Persepolis di alcune tavole in cui sono elencati gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione.
Abgoosht
L’Abgoosht è un altro dei piatti tipici della cucina iraniana che vanta origini antichissime: una zuppa di ceci e montone – un tempo si utilizzavano tagli di carni povere – cotta in brodo nelle tradizionali pentole in argilla assieme alle cipolle rosse e alla cannella, eventualmente arricchita di pomodori e patate.
L’Abgoosht è una ricetta che varia di città in città: c’è chi aggiunge il limone per renderlo più leggero, chi avvolge la cipolla nella foglie di menta e chi sostituisce le patate con aglio e cumino, come succede a Kerman.
Tahchin
Da non confondere con il Tahdig, tra i piatti tipici dell’Iran c’è il Tahchin, un timballo di riso preparato in forno o casseruola con l’aggiunta di uova, yogurt, zafferano e ripieno di carne – generalmente pollo o agnello – cucinata in umido con cipolle, spezie e berberis.
Ghormez Sabzi
Il Ghormez Sabzi è considerato da molti il piatto nazionale iraniano e ha per protagonista l’agnello cucinato con fagioli rossi ed erbe aromatiche: secondo Samin Nostrat, chef persiana di fama internazionale, il suo successo è dovuto ad alcuni elementi che lo caratterizzano come l’acidulo del lime, il pungente del fienogreco e il sauté di erbe tritate che fanno da base portante al piatto.
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Queste sono solo alcune dei piatti tradizionali che si possono gustare nel corso di un viaggio in Iran, senza nemmeno menzionare la pasticceria cui andrebbe dedicato un capitolo a parte nella sua veste di paradiso per i celiaci perché priva, o quasi, di glutine.
Largo è invece l’utilizzo di zafferano, cannella, cardamomo e frutta secca, ma è un capitolo da scrivere in loco, sperimentando a 360 gradi.
Diana Facile
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